今回の料理はBIG SHIITAKE バーガー 赤ワインソースです。SHIITAKEはもちろんシイタケの事です。シイタケはハラタケ目-キシメジ科に属するキノコで、日本、中国から東南アジア、オセアニアにかけて分布していると言われます。フランス語でも英語でもSHIITAKEで通じる、ある意味国際的に有名なキノコです。日本での生産量は、農林水産省の統計を見ると、昭和の時代はキノコ部門でずっと首位だったのですが、平成元年に、現在トップの、えのきたけに抜かれました。平成9年には、現在2位のぶなしめじにも抜かれて3位です。しかし生産金額では、統計を取り始めてから、現在に至るまで、ずっと首位を堅持しているようです。生産量の多い都道府県を見ると、生シイタケでは徳島県が1位、続いて北海道、岩手県の順なのですが、全国で幅広くつくられており首位の徳島県ですらシェアは全国の13%足らずです。一方、干しシイタケは大分県が断トツで、なんと全国の48%も生産しているのです。栄養価を見ると、低カロリー食品で、炭水化物、食物繊維、ミネラルが豊富です。何より旨味成分を多く含み、生だとグルタミン酸、干したものだとグアニル酸も豊かで、出汁の材料としてよく使用されます。栽培されるシイタケにも品種があるようです。菌興椎茸協同組合の2018-2019の菌興号種菌原木きのこの総合カタログを見ると原木シイタケだけで15品種掲載されていました。どの品種も3桁の数字で命名されており、115,118,537,697などの番号が振られていました。なかでも115は「ジャンボシイタケ」の名前で親しまれているブランドシイタケで、石川県では「のとてまり」の愛称をもらっていて、肉厚でジューシーなシイタケとして特に有名です。なかには1本の販売価格が1万円を超えるような物もあるんですよ。そのシイタケですが、かつてはマツタケよりも高価だったようです。三重県の県史編さんグループ 吉村利男氏は古い統計資料を調べ、1911年（明治44年）の三重県全体のマツタケとシイタケの生産量と販売金額から1kgあたりの単価を計算しました。すると、マツタケは15銭であったのに対してシイタケは1円30銭と8倍以上もの価格差があったそうです。現代ではシイタケは人工栽培が発達し、手頃な価格になっています。一方人工栽培の商業化には未だ成功していないマツタケは、赤松林の落ち葉を燃料として利用しなくなって、マツタケが生え難くなった事もあり、超高級化しました。

今回はそのシイタケの、それも笠のサイズが直径10cmもあるような大きなものを使ってハンバーガーを作ります。ソースはワインスクエアらしく赤ワインソースです。このBIG SHIITAKE バーガー 赤ワインソースにテイスティングメンバーが選んだイチオシワインはボッラ ヴァルポリチェッラ クラッシコでした。ボッラ社は1883年にアデレ・ボッラ氏により、イタリアのヴェネト州に創業された老舗です。当時素朴な地酒であったソアーヴェの品質を磨き上げ、世界に紹介し、イタリアの白ワインの代名詞といわれるまでに育てあげた歴史ある名門なのです。1909年にはボローニャ国際展覧会にてイタリア国王より金賞を受賞しました。第二次世界大戦後、アメリカにも輸出されるようになり、アメリカでの販売が飛躍的に伸びました。一時はバーボンメーカーに買収されていましたが、2009年にGruppo Italiano Viniにより買い戻され、ボッラブランドがイタリア人の元に帰ってきたのです。ヴァルポリチェッラは「ロミオとジュリエット」の舞台となった古都ヴェローナの北側の丘陵地帯でうまれる赤ワインです。ぶどう品種はコルヴィーナ、ロンディネッラ、モリナーラです。赤いベリーを連想させる香りが豊かで、赤い小さな花をイメージさせる香りもあり魅力的です。なめらかで柔らかみのある酸、やや軽めのボディで、タンニンはさほど多くありません。心地よい口当たりをお楽しみいただけるワインです。

完成したBIG SHIITAKE バーガーを見ると、圧倒的な存在感に驚かされます。写真をご覧ください！バンズと同じくらい大きなシイタケ！！笠に抱きかかえられるように、ドンと鎮座まします分厚いパティ・・・・。赤ワインソースを掛けて、かぶりつきます。パティから溢れる肉汁と、シイタケからもジュースが迸り出て渾然一体となります。そこにボッラを合わせると、肉とシイタケとワインの旨味が見事に絡まりあい、まさに至福の一瞬でした。

「これは凄いですね」

「牛肉の旨味が、シイタケのエキスで活性化され、そこにワインの果実味が広がっていく感じが見事ですね」

「ヴァルポリチェッラは軽やかなワインですが、ボリュームのある牛肉に、とても良く合ってますよね？何故でしょうね」

「パティは牛肉なのですが、塊肉ではなくて、ミンチにしてあるからですね。ミンチにすると、噛む時間が短くなります。そうなると、ワインはそんなに重厚でないほうが合わせ易くなるのです」

皆様もジャンボシイタケを見かけられたら、是非BIG SHIITAKE バーガー 赤ワインソースを思い出してください。ハンバーガースタイルでなく、単品でも、とても美味しい一皿になります。そしてボッラ ヴァルポリチェッラ クラッシコとの素晴らしいマリアージュをお試しくださいませ。