今回の料理は、ヒラメのカルパッチョ ラヴィゴットソースです。ヒラメは、カレイ目ヒラメ科に属する魚です。海底にへばりつく為に、目と口を片側に移動させるように進化したフラウンダー(flounder)と呼ばれる魚の仲間です。カレイも同じような進化をしましたが、ヒラメの多くは、目のある方が体の左側、カレイの多くは右側です。卵から生まれたばかりのヒラメの稚魚の目は、普通の魚のように両側にありますが、体長が1cmを超えるあたりから、徐々に右目が移動していきます。口は、あった場所からあまり移動しないのですが、大きく移動する右目との位置関係から、口も移動しているような錯覚に陥ります。海底にへばりつくようになると、頭の上を通過する小魚や甲殻類などを捕食するようになります。カレイと同じように、いつもじっとしているイメージがあるかもしれませんが、かなり活動的で、海底から1m以上ジャンプするように小魚を捕らえる事もあります。都道府県別のヒラメの漁獲量は平成28年度で青森県がトップ、2位は僅差で宮城県、北海道の順です。繊細な味わいの白身の魚で、旬は寒い時期です。今回は、そのヒラメをラヴィゴットソースで頂きます。ラヴィゴットソース=Ravigote sauceはフランス語の動詞ravigoter =「元気を出させる」に由来しているようです。トマト、玉ねぎ、セロリ、やキュウリやピクルスなど、野菜や漬物を小さく賽の目に切った物をワインビネガーやバルサミコ酢で和えて作ります。

さて、このヒラメのカルパッチョ ラヴィゴットソースにテイスティングメンバーが選んだイチオシワインは、モマンドール エクストラ ドライでした。世界No.1(※1)のカヴァのつくり手であるフレシネとサントリーが、日本の食に合う「ごちそう辛口」スパークリングワインをテーマに共同で開発しました。果実味が感じられるフルーティーな風味で、程よい酸味があり、辛口で爽やかな味わいです。幅広い料理に、上手く合わせる万能性が感じられます。モマンドールとは、カタルーニャ語で「黄金の時間」と言う意味です。

ヒラメのカルパッチョ ラヴィゴットソースに合わせるとヒラメの味わいが強調されます。

「モマンドールは爽やかで、ある意味、シンプルなワインですよね。料理の邪魔をせずに、素材本来の味わいが楽しめる感じです」

「ラヴィゴットソースも、爽やかな酸味があるので、合わせた時に、酸っぱ過ぎないか心配でしたが、酸のレベル感が丁度良く合っています」

「ソースのみじん切り野菜の清々しさが心地良いです」

｢料理と合わせる事で、モマンドールの美味しさが、ぐっと持ち上げられる気がします。良いマリアージュですね｣

今が旬のヒラメを、一度、ラヴィゴットソースで楽しんでみませんか？そしてモマンドールとの素晴らしい相性をお確かめくださいませ。

(※1)The IWSR2017 スパークリングワイン販売数量