今回の料理は夏野菜と塩豚のローストです。豚は食べる家畜としては最も古いもののひとつで、今から1万年くらい前に西南アジアでイノシシを飼いならしたものだと言われています。世界の種類別肉消費量を見ると豚肉が堂々の1位です。FAO（Food and Agriculture Organization）の世界生産量によると、2016年で年間1億2000万トンくらいだそうです。牛肉の6800万トンの倍近い量ですね。今回はその豚肉を塩豚にしてからオーブンで焼きます。塩を強めにする塩蔵は冷蔵技術が無かった時代の食肉保存方法の主流でした。ベーコンや生ハム、パンチェッタなどは、塩豚を更に燻製にしたものです。冷蔵技術が発達した現代では、塩豚が登場する頻度は多少減りましたが、塩豚には塩豚の美味しさがあります。浸透圧の関係で余計な水分が抜けて味わい深くなるのです。また、今回のレシピで、重要な役目を果たすスパイスがあります、それはクミンです。クミンはセリ科クミン属の植物です。セリ科はスパイスやハーブが沢山属している科です。セロリ、ミツバ、セリやウイキョウ、チャービルやキャラウェイ、ニンジンやパセリも、みんなセリ科なんですよ。クミンは地中海東部が原産とされており、エジプトあたりではないか？と言われています。クミンはカレー粉の主たるスパイスのひとつで、香り成分はクミンアルデヒドです。世界各地の料理で幅広く使われています。

まず塩豚をつくります。400gの豚バラ肉の塊に小さじ1杯の塩とクミンをすり込みポリ袋にいれます。オリーブオイルをまわしかけ、一晩以上寝かせます。強めの塩をする事で余分な水分が抜けて旨味が凝縮されます。それをオーブンで焼きます。耐熱皿に、漬けていたオリーブオイルと一緒に移し、夏野菜を塩豚の周りに並べます。野菜には、塩とオリーブオイルをかけて200℃のオーブンで40分です。

この夏野菜と塩豚のローストにテイスティングメンバーが選んだイチオシワインはシャトー ド ラスコー ガリッグ 白でした。シャトー ド ラスコーの始まりは16世紀にまで遡ります。現在のワイナリーのオーナーで醸造責任者でもあるジャン ブノワ キャヴァリエ氏は、なんと14代目なのです。“ラスコー”とはこの地方の古語（オック語）で“花崗岩”という意味で、ワイナリーの目の前にそびえる花崗岩の岩山が、この土地のシンボルだからです。ワイナリーの名前は花崗岩なのですが、畑の土壌は石灰岩質です。畑の周囲はタイムやローズマリーなどの低潅木が茂る、この地方に良く見られる「ガリッグ」と呼ばれる独特の土地です。地中海とセヴェンヌ山脈に挟まれることにより、冬の冷たいミストラルから守られ、地中海性の温暖な気候ながらも、暑すぎることはなく、素晴らしいフィネスの感じられるワインをうみ出しています。ラスコーのワインづくりは、化学肥料・除草剤を使用しない有機栽培です。2006年から有機栽培に転換し、2009年には有機認証を取得しています。伝統的に、この地方ではぶどう栽培だけを行うのではなく、穀物栽培や牧畜との複合的な農業が営まれていました。キャヴァリエ氏は近隣の農家にも呼びかけ、この農法に立ち返る事にしました。羊や牛を放牧し雑草を食ませ、その堆肥を肥料として活用する循環型農法を実践したのです。シャトー ド ラスコー ガリッグ 白の原産地名称はA.O.C. ラングドック、ぶどうはヴェルメンティーノ50%、ルーサンヌ20%、マルサンヌ20%とヴィオニエ10%です。香りには黄色く熟れた果物の印象があります。熟したアプリコットや黄桃を思わせるなんとも言えない甘い香りが南仏の雰囲気を感じさせます。口に含むと豊かな果実味と程よい酸味のバランスがとれたワインです。

夏野菜と塩豚のローストに合わせると、豚の脂身の美味しさが際立ちました。クミンの独特の香りが、少し焦げる事で更に香ばしくなっています。

「夏らしい組み合わせですね」

「塩豚の凝縮した旨味にガリッグの白は負けていませんね。しっかりと受け止めて、より広がり、奥行きを与えている感じです」

「私は、豚の美味しさって脂の旨味にあると思うんです。その美味しさのキーワードになっている脂の穀物っぽいというか、ナッティなところに、ガリッグの白のコクが、ばっちりマリアージュしているんですよ」

「クミンの香りが食欲をそそります」

｢クミンが焦げてカレー風味から更に、胡麻煎餅のニュアンスになっている所とガリッグの白のスパイシーな所が良く調和しています｣

夏野菜の美味しい季節です。クミンを効かせた塩豚のローストを是非お試しください。そしてシャトー ド ラスコー ガリッグ 白と合わせてみてください。