今回のレシピは、牛肉のソテー 八角風味です。八角はトウシキミ（唐樒）の果実を乾燥させたもので、スターアニスや八角茴香とも呼ばれます。果実の部分は、足の長い8本足のヒトデのような美しいフォルムをしています。種に相当する部分には香りの元になる精油が多く含まれています。主成分はアネトール、アニスやウイキョウにもこのアネトールが多く含まれていて同じ印象の香りがありますが、アニスやウイキョウはセリ科で常緑高木であるシキミ属の八角とは全く縁もゆかりもありません。アネトールが含まれるお酒は色々あります。ペルノ、ウーゾやベルジェ ブランはアニスで作るリキュールです。リカールやベルジェはアニスと甘草で作るリキュールですし、ガリアーノにもヴァニラと一緒にアニスが使われます。八角にはアネトール以外にはエストラゴールやシネオール、リモネンなどの香り成分も含まれています。唐樒の名前の通り、中国原産で、中華料理、特に四川料理では重要なスパイスで、東坡肉には必ず使われます。今回は牛肉のソテーの味のポイントに八角を使いました。八角が入ると焼肉が突然中華料理の風情を帯びます。揉みダレを作って肉に味を入れます。揉みダレは、しょうゆに赤ワイン、ごま油とすりおろし生姜とにんにく、それに味わいの鍵となる八角です。
この牛肉のソテー 八角風味にテイスティングメンバーが選んだイチオシワインはダークホース ビッグ レッド ブレンド、今、アメリカで大人気の「常識破りの濃い旨ワイン」でした。「ダークホース」とは、Longman Dictionary of Contemporary Englishによると、あまり知られていない人が、競争に勝って周りを驚かせる事や、自分についてあまり周りに語らない人が驚くべき資質や能力を持っている事を指すそうです。ダークホース ビッグ レッド ブレンドは品種を名乗るセパージュワインが主流のアメリカにおいて、あえて品種を名乗りません。女性醸造家のベス リストンが世界中をめぐり各国のワイン産地からぶどうを選んでブレンドします。品種はカベルネ・ソーヴィニヨン、テンプラニーリョ、マルベック、シラー、メルロ、プティ・ヴェルドとジンファンデル・・・・はっきり言って、何でもありです。国もアメリカ、スペイン、アルゼンチンやチリと幅広い国々にベスが探しに行きます。もちろん、産地にも決まったルールがあるはずも無く、すべてを、彼女が味を確かめて決めていくのです。ダークホースですから、ラベルには可愛い馬の顔の絵があしらわれています。馬の個体を識別するときには、いくつかのポイントがあります。まず毛色、次のポイントは、足のマーキングと顔のマーキングです。足や顔に白い模様が入るのですが、これをマーキング（白斑）と呼びます。同じ毛色の馬を見分ける時にマーキング、特に顔のマーキングはとても重要なのです。マーキングには正式な呼び名があります。まず長い馬面を額、鼻梁、鼻に分けます。額に出来る白斑を星と呼び、鼻梁にあるのを鼻梁白、鼻の部分は鼻白です。それぞれを大きさと形で呼び分けます。星は拳より大きくなると大星、鼻梁のほうにすっと流れると流星になります。ドーナッツ状だと環星、足の短いヒトデ型だと乱星です。鼻梁の白い部分が横に広いと鼻梁大白、鼻の部分が大きく白いと鼻大白です。顔のマーキングの呼び名は上部から順に呼んでいくのがルールです。ラベルの馬は額の星は、大きな流星で鼻梁のところは細く繋がっていて、鼻は大きく白いので「大流星鼻梁白鼻大白」と呼ばれる顔のマーキングになります。でも？あれあれ？？よく見るとダークホースの白斑はワイングラスの形だったんですね♪
グラスに注ぐと色は濃いです。香りは濃いベリーを連想させる香り、口に含むと濃厚でたっぷりとしたアタックです。充実した甘み、フルボディで、柔らかみのあるタンニンです。牛肉のソテー 八角風味と合わせると、アニスの香りと揉みダレの味わいが強調されました。
「アニスですね！」
「うん、八角とアニスシードに含まれるアネトールという精油の香りには、魂を揺さぶられるような感覚があるよね。ヨーロッパでつくられるリキュールのかなり多くに、このアネトールが含まれます」
「水を入れると白濁するリキュールですよね」
「そうそう、ちょっと特徴的というか、個性的というか、最初は『えっ？』と思う香りなのですがが、また飲みたくなる香りなんですよね」
「だからこそパスティスやアニゼといったアネトールが含まれるリキュールはロングセラーになっているんですよ」
「肉の味わいにも合いますよね」
「八角というと、わたしは東坡肉のイメージだったんですが、牛肉にも良く合うんですね」
「レバーや鶏肉も良く合いますよ」
「そして、もちろんワインとも良く合います」
みなさまも肉を焼く時や煮込む時、変化が欲しかったら一度八角を使ってみてください。スパイシーなニュアンスのあるワインやオークの風味のあるワインと良く合います。
