今回のレシピは、牛たたき いちごとバルサミコのソースです。いちごは、不思議な植物です。苗の葉っぱなどを見ると普通の草本類に見えますが、なんとバラ科です。バラ科自体が、バリエーションが広い科です。桃、リンゴ、サクラ、ウメ、ビワなどみんなバラ科です。そのなかでもいちごは姿かたちが他のバラ科の仲間たちと大きく違っています。いちごは、果物か野菜なのかもクイズになるくらい、あやふやな植物なのです。農林水産省のホームページを見ると野菜と果物のページの冒頭に「野菜と果物（果実）の分類については、はっきりした定義はありません」と断った上で、「いちご、メロン、すいかなどは野菜に分類されますが、果実的な利用をすることから果実的野菜として扱っています。」としています。いちごは一応野菜なんですね・・・

いちごはそのまま果物として食べられたり、ジャムやケーキなどに乗せられてデザートにされる事が多いです。食事の副菜として使われる事はあまりありません。今回そのいちごをメインのソースに使います。それも素材は牛肉です。豚肉や鶏肉では少し甘い果実系のソースを使う事が良くありますが、牛肉ではあまり見かけません。どんな味わいになるのか楽しみです。

マリアージュ実験の時に使用した牛肉の部位は「とも三角」でした。いつも取材の時に材料を買っているお肉屋さんに赤身の味わいが強い部位が欲しいと相談したら「今日は、たまたま、良い赤身のとも三角が入っているから」と推薦して頂きました。とも三角という部位はスーパーなどの表示で見かけることは、まずありません。皆さんが購入される牛肉の名称は、「食肉小売品質基準」に準拠して表示されています。これは昭和52年に農林水産省が出した通達で、牛肉を9つの部位に分けています。ネック、かた、かたロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、バラ、もも、そともも、らんぷ、すねです。小売店は牛肉を販売する時にはこの区分に従って表示をします。しかし、実際に9つの部位に切り分けても、それぞれの部位の中には場所によって肉質が違う塊があるのです。そして肉質の違う部分にはそれぞれ違う名称がつくのです。たとえば、バラは前足に近い「かたバラ」と後ろ足に近い「ともバラ」に分けられます。かたバラは肉に厚みがあり、どちらかと言うと赤身です。ともバラは肉は薄めですがサシが多く入っています。ももは「うちもも」と「しんたま」に分けられます。うちももは赤身で大きな塊ですので良くローストビーフに使われます。しんたまも通常は赤身です。今回のとも三角はこのしんたまを更に3つに分けたうちのひとつです。その3つは「しんしん」、「亀の子」と「とも三角」です。しんしんは亀の子に包まれるように位置するももの真ん中の肉です。しんしんで作るステーキは海外ではラウンドステーキと呼ばれ、ダイエットに向くと言われているようです。とも三角はらんぷ（お尻に近い部分）につながっていく場所で英語ではTri-Tipと呼ばれています。脂の少ないもも肉のなかでは、一番サシが入り易いといわれています。今日の肉はお肉屋さんのお勧めどおり、サシがあまりはいっておらず、狙い通りの赤身でした。もちろんとも三角というレア部位でなく、もも肉でも大変美味しく作れます。肉はフライパンで焼色をつけてアルミホイルで包み、休ませます。ソースはいちごをバターでソテーしバルサミコをいれ、少し詰めます。バルサミコは銘柄によっては酸が強い事がありますので、味をみて酸っぱ過ぎたら砂糖で少し甘みを加えます。肉をスライスしソースを掛け、クルミと黒こしょうを振って付け合わせをあしらうと出来上がりです。

この牛たたき いちごとバルサミコのソースにテイスティングメンバーが選んだイチオシワインはオリジナル バルトン＆ゲスティエ メルロ オーガニックでした。バルトン＆ゲスティエ社はボルドー最古のネゴシアンのひとつだと言われています。1725年にアイルランド出身のトーマス バルトンがワイン販売会社を作りました。トーマスの孫のヒュー バルトンとダニエル ゲスティエが共同してネゴシアンを始めたのが1802年、これがバルトン＆ゲスティエ社なのです。ヒュー バルトンは1826年には広大なシャトー レオヴィルの一部を購入し、シャトー レオヴィル バルトンと名づけました。サンジュリアン村の3つのレオヴィルのひとつで2級格付けです。現在チーフワインメーカーはローラン プラダ氏で、シャンパーニュ地方をはじめラングドック地方やマルゴー、サンテミリオンというボルドーの銘醸地で多くの経験を積んだ人です。オリジナル バルトン＆ゲスティエ メルロ オーガニックは有機栽培で育てられたメルロを丁寧に醸造しました。赤いさくらんぼやプラム、ブルーベリーを思わせる素直な香りが豊かです。なめらかで、果実味が豊か、柔らかいタンニンが特長的なワインです。牛たたきの赤身の緻密な旨味とぴったり合っていました。

「素直なワインなので、赤身の真っ直ぐな肉汁の美味しさとしっくりきています」

いちごのソースは甘いいちごがバターでソテーされる事により、コクをもち、更にバルサミコと絡まりあう事で、複雑な甘酸っぱいソースに変身していました。

牛たたきは、そのソースとも不思議に良くマッチしています。

「良い感じですね」

「ワインの香りが赤いベリー中心なので、いちごの香りと同調しやすいのかもしれないですね」

「そうですね、似たもの同士は良い相性の典型的なパターンです」

「牛肉といちご！？って最初思っていましたが、美味しいですね」

牛肉に果物のソースって、あまりイメージがわかないかもしれません。でも、実は日本の牛肉の調理には甘みが多く使われます。すき焼きや肉じゃがも砂糖やみりんの甘みが重要な役割を果たしています。また、赤玉スイートワインも焼肉のタレや煮込みに良く使われているのです。果物の甘みも牛肉と、とっても相性が良いのです。

いちごとバルサミコのソースと牛肉の取り合わせを皆様も是非挑戦してみてください。そしてバルトン＆ゲスティエ社オーガニックのメルロと合わせて見て下さい。