今回のレシピは、白身魚のソテー　白ワインソースです。いかにも、リッチな白ワインに合いそうな料理ですよね！今回白身の魚はスズキを使いました。スズキはスズキ目スズキ科の魚で、自分の名前を冠した「目」を持つくらいですから、ある意味、魚界を代表する魚です。スズキ目にはその一門に160もの「科」、その下には1万を超える「種」を持つ大所帯です。大きくなるにつれて名前が変わる出世魚で美味しい魚です。肉食の魚なので運河や河口付近の汽水域で小魚を追いかける姿を良く目にします。顔つきは精悍そのもの、エラブタ自体が鋭い刃物のようになっていて、釣り針に掛かると、激しく頭を振って釣り糸を切ろうとします。夏に美味しい魚で、「洗い」が特に有名です。内湾に多く棲息していて、都道府県別の漁獲量では千葉県がトップ、2位兵庫県、3位が神奈川県です。高級魚のイメージをお持ちの方もいらっしゃるかと思いますが、意外にお財布に優しい価格で取引されています。今回はそのスズキに小麦粉をはたいて、バターでソテーします。フランス料理で言うところのムニエルです。「ムニエル」は直訳すると「粉屋のおばさん」です。シャンパンの原料ぶどうの「ムニエ」も、ぶどうの実の表面が粉っぽく見えるのでムニエという名前になりました。ソースは白ワインをたっぷり使った生クリームベースのソースでアクセントにラズベリージャムを使っています。
この白身魚のソテー　白ワインソースにテイスティングメンバーが選んだイチオシワインはオーシエール シャルドネでした。前回のグリーンカレーコロッケのときには、同じオーシエールの赤が2位に選ばれました。その時に、シャトー オーシエールのぶどう畑が、コルビエール地区にあること。ぶどう畑としての歴史は、ローマ時代に遡ることが出来る伝統ある畑だったこと。一度、荒れ果てていたのを1999年にエリック ド ロートシルト男爵が畑のポテンシャルに惚れ込み買収したことまではお話しました。男爵はオーシエールの責任者にシャトー ラフィットの醸造責任者であるシャルル・シュヴァリエ氏の右腕だった南仏出身のエリック・コレール氏を選びました。エリック・コレール氏は徹底した地質調査を行い、植替える品種やクローンを選びました。所有面積の550haのうち、現在ぶどうが植えられているのは約167haです。伝統的なコルビエールの垣根仕立てで、シラー、ムールヴェードル、カリニャン、シャルドネ、メルロ、カベルネ・ソーヴィニヨン、グルナーシュ、カベルネ・フラン、プティ・ヴェルドなど様々な品種を栽培しています。雨の少ないエリアなのでha当たりの植え付け本数は4,400本、これはボルドーのメドックの格付けシャトーが10,000本くらいですから半分以下の少なさです。また面積当たりの収量も35 hl/ha前後と厳しく制限しています。シャルドネはドメーヌの南西側にあるフォンフロワド山の麓の最も冷涼な区画に育てられます。ぶどうの生命力をコントロールするために畝に雑草を生やし、夏の干ばつによる影響を避けるために、根元に水を1滴1滴与えるドリップ式の灌漑を行ないます。収穫後、シャルドネは発酵の前に皮と果汁を接触させるスキンコンタクトを行います。そうすることで果皮に含まれる自然な果実の香りがワインに移行するのです。ワインの複雑性を高める目的で、一部はシャトー ラフィットで製樽された樽で発酵を行います。
グラスに注ぐと、淡いレモンイエローです。ごく、わずかに金色のニュアンスもあります。グラスに鼻を近づけると爽やかな柑橘系果実や良く熟したリンゴを思わせる香りが広がります。生き生きとしたアタックで、まろやかさと酸味のバランスが素晴らしく、ラフィットらしいエレガンスとフィネスを感じさせるワインです。
スズキのソテーに合わせると、スズキの滋味深い味わいとオーシエールの奥行きのある旨みとが、ピタリ、マッチしていました。スズキというと「洗い」の繊細な美味しさを想像しますが、火が入ることで旨みが活性化され、迫力のある旨みになっています。
「バターがスズキの美味しさを倍増している感じですかね」
「そのバターとオーシエールが共鳴して更にコクが出ています」
夏に旬をむかえるスズキの力強い美味しさをオーシエールと一緒にお楽しみください。