今回のレシピは、鴨のロースト ベリーチョコレートソースです。日本で鴨というと、飼育ものでは合鴨を指している事が多いです。野生だとマガモ、コガモ、ヒドリガモやトモエガモなどが食用にされます。ちなみに最高級とされるのはアオクビガモ＝マガモのオスで、日本に飛来して落穂をしっかり食べたもの、と言われています。猟期は都道府県によって異なりますが、本州では11月15日解禁のところが多いです。フランスではロワール地方のシャラン産が特に高級とされています。シャランはロワール河の最下流の主要都市ナントから40kmほど南西に行ったところです。このあたりは、ミュスカデのアペラシオンのひとつであるミュスカデ コート ド グランリュのほぼ中央にあるグランリュ湖から流れ出る川の流域で、海にかけて湿地帯が広がっています。鴨を育てるのに最適な環境なのです。
鴨は栄養価も高く、文部科学省の五訂日本食品標準成分表によると、鴨の胸肉の鉄分は和牛サーロインの赤身の2.2倍、豚ロースの赤身の6.1倍。ビタミンB12では牛サーロインの赤身の2.5倍、豚ロースの赤身の11.7倍もあります。
今日はその鴨をローストします。ソースはおしゃれにベリーチョコレートソースです。チョコレートはカカオ70%程度の甘く無いものを使います。ベリーはブルーベリーを使いました。ブルーベリーは煮込んでソースにしますから冷凍でオッケーです。
この鴨のロースト ベリーチョコレートソースにテイスティングメンバーがイチオシに選んだワインはトリヴェント レゼルブ マルベックでした。トリヴェント社は1996年、コンチャ イ トロ グループがアルゼンチンのメンドーサに創設したワイナリーで、創設からわずか10年足らずでアルゼンチンワインの輸出量第2位に急成長した会社です。トリヴェントは3つの風を意味します。ZONDA, POLAR, SUDESTADA・・・・アンデスを越えて吹く乾燥した暖かいゾンダ風。冬に南極から吹く冷たいポラール。嵐のときに吹く冷たい南東風。これら3つの風はアルゼンチンのブドウを育む上で重要な風です。トリヴェント社のマークにはこの3つの風がモチーフとしてあしらわれています。
カシスやブラックベリーなどを連想させる深みのある香り立ち。口に含むと素直な凝縮感があります。マルベックらしい果実の充実感があり、甘みすら感じさせます。滑らかなタンニンと、ほのかに香るフレンチオークが心地よいワインです。
鴨のお皿からチョコレートソースのカカオの香りとベリーの甘酸っぱい香りとが立ち昇ってきます。鴨肉の皮目は、ところどころ美味しそうに焦げて、肉の断面の中央部は赤みを帯びた深い色で肉汁が、じわり、と湧き上がってきています。口に運ぶと、鴨らしい鉄っぽい香りが口から鼻に抜け、噛みしめるとピュアな鴨の肉汁と皮目の脂のコクとが渾然一体となります。そこにチョコレートの濃厚で複雑な味わいが追いかけてきます。トリヴェント レゼルブ マルベックと合わせると、鴨の旨みそのものとマルベックの果実系の深みとが非常に良くマッチします。それも根源的な深いところからガッチリ合う感じがします。
「合いますね！ジグソーパズルの最後のパーツがぴたっと嵌る感じの合いかたです！！」
「鴨というとピノ・ノワールが定番のイメージでしたが、マルベックも良く合いますね」
「鴨のコンフィにはマルベックが定番なんですよ」
「鴨のコンフィって南西地方の料理ですよね？フランスで鴨って言うとロワール地方のシャランが有名ですよね？」
「シャランは超高級鴨なんですよ。南西地方はフランスのフォアグラ生産でダントツです。昔はフォアグラを取った鴨は農家が自分たちで食べていたんです。フォアグラ用に肥育した鴨は大きくてコクがあります。何よりも脂がしっかり乗っていて美味しいのです。そう言った背景もあって南西地方には鴨に良く合うワインがあるんですよ。現在ではフォアグラ用に肥育した鴨はマグレ カナールと特別の名称で呼ばれて珍重されています。」
もともと鴨と相性の良いマルベックに、チョコレートソースの濃厚さが加わって、凝縮感のあるトリヴェント レゼルブ マルベックとのマリアージュをこの上なく素敵なものにしていました。