今回のレシピは、コック オー ボジョレーです。この料理の原型であるコック オー ヴァンは鶏の赤ワイン煮込みで、ブルゴーニュの郷土料理でしたが、現在ではフランス全土で作られるようになりました。ブルゴーニュでは基本的にピノ・ノワールで煮込むことが多いですが、ボジョレー地区では当然ガメで煮込んで、コック オー ボジョレーとなります。使う鶏は、もともとコック＝雄鶏、それもヒヨコをつくる為に飼っていて用済みになった老鶏でした。それを美味しく食べるための料理でしたから、一晩ワインに漬け込み、更に、とても長い時間煮込んで柔らかくしました。最近では煮込み時間を短縮するために雛鶏を使う事が多いようです。雛鶏は柔らかくて美味しいのですが、老雄鶏から出る複雑な旨味は雛鶏には出せない深みのある味わいがあります。今回、薫先生にはボジョレー ヌーヴォーもにらんで軽やかなコック オー ボジョレーをイメージして若鶏を使ったレシピを考えていただきました。煮込み用の赤ワインは、今回はボジョレーを使いました。もちろん、ボジョレー ヌーヴォーでも当然オッケーです。ワインたっぷりで煮込んでいきます。2人前で400cc、4人前だったら1本使います。煮込み時間は1時間半、比較的短めです。

このコック オー ボジョレーにテイスティングメンバーがイチオシに選んだワインはジョルジュ デュブッフ ムーラン・ナ・ヴァンでした。ボジョレーで最も優れた10の村々をクリュ デュ ボジョレーと呼び、別格扱いにしていますが、ムーラン・ナ・ヴァンは、そのクリュ デュ ボジョレーの中でも最も複雑で長熟が可能なワインだと言われています。クリュ デュ ボジョレーの畑は花崗岩が崩れた粗粒砂が主体のところが多く、このムーラン・ナ・ヴァンの畑も花崗岩が崩れた粗粒砂主体で出来ています。他のクリュに比べて特に違うのはマンガンの含有量です。と、言うのもムーラン・ナ・ヴァンの畑には昔、マンガンの鉱山があったくらいで、マンガンやその他の鉱物成分を多く含みます。黒いさくらんぼ、ラズベリー、イチゴなどの果実を思わせる香りがあり、スパイシーな芳香も感じられます。熟成につれ動物的なニュアンスやミネラルのニュアンスが出てくる。ガメと思えないピノ・ノワール的なアロマさえ感じられるワインです。
コック オー ボジョレーと合わせると鶏のコク、脂の甘みとムーラン・ナ・ヴァンの骨格感、のある味わいが良く合います。コート ドールの現地で食べるコック オー ヴァンに比べると軽やかですが、しっとりとした旨みがあります。
「ワインと料理の相性の鉄則どおりですね！」
「料理に使ったワインと同じワインや同じ系統の格上ワインは合わせやすい、ですね！！」
料理とワインの力感のバランス、濃厚ではないが優しい味わいがじわじわ広がるコック オー ボジョレーとムーラン・ナ・ヴァンのたなびく様な余韻が心地良いマリアージュでした。