鮭の旬のイメージは秋ですか？

日本で多く漁獲されるシロザケは大きく分けて二回の旬があり、その時々で呼び名が変わります。秋、産卵の頃に日本に戻ってくるシロザケを「秋鮭」や「秋味」と呼びます。初夏、沖で獲るシロザケを「時知らず」「時鮭」と呼びます。10月に店頭に並んでいる鮭は前者で、メスは腹一杯にイクラを抱いています。オスにはこれまた、白子が一杯に詰まっていて、白子はイクラほどメジャーではありませんが、こちらもなかなかの美味です。この時期のシロザケは子供たちに栄養を回しているため、少しあっさりとした味わいが特徴です。

今回はそのサーモンをソテーにします。付け合せは炒め玉ねぎとディルのサワークリームです。薄く切った玉ねぎを徹底的に炒めます。中火で20分から30分、焦げる寸前、焦げ茶色になるまで時間をかけてじっくり炒めます。時間も根気も要る作業ですが、この玉ねぎがアクセントになります、勇気を持って炒めてください。

サーモンは今回、筒切りを使いましたが、もちろん普通の切り身でもオッケーです。

この、サーモンソテーにテイスティングメンバーが選んだイチオシはジョルジュ デュブッフ ボジョレーでした。鮭のちょっと焦げた部分の香ばしい感じとボジョレーのフルーティーな味わいが良く合っていました。良く炒められた玉ねぎの奥行きのある甘みとガメ種の良く熟した旨みともしっくりと合っていました。