ブイヤベースはプロヴァンスの地中海沿岸のマルセイユを本場とするスープです。語源はbouiller(沸騰させる)とabaisse（下げる→火を落とす）から来ています。沸騰させたら直ぐに火を落とす料理と言った意味でしょうか・・・もともとは漁師が売り物にならない小魚を大きな鍋にどんどん入れて食べたら美味しかったところから始まった料理と聞いていますが、有名になるにつれ、小魚だけではなく、高級魚やエビ、貝類などがはいり、本格的なフランス料理店でも提供されるメニューになりました。マルセイユには伝統的なオリジナルのブイヤベースの味を守り続ける為に「ブイヤベース憲章」があるそうです。その憲章にしたがうと、使う魚は、磯にすむカサゴやヒメジ、メバル、アイナメ、ソイ、キジハタなどとアンコウだそうです。鯛やヒラメなどの高級魚は使わない。貝類も入れない、というように決められています。今日のレシピに比べるとずいぶん地味な料理だといえます。また、憲章には語源どおり、強火で短時間で仕上げなければならない事も書いてあります。

出来あがったブイヤベースを前にすると、濃厚な魚の出汁の香りがします。アイオリソースのにんにくやサフランの香りも食欲をそそります。

この豪快な漁師料理にテースティングメンバーが選んだイチオシワインはフレシネ アシュツリー エステート シャルドネ／マカベオ、若き日本人醸造責任者「佐藤陽子」さんが醸す白ワインでした。佐藤さんは、ずっと「スペイン固有のぶどう品種の美味しさを知ってもらいたい」と思ってきました。しかし「マカベオ」などのスペインの品種だけでワインにしても、なかなか消費者のかたが手に取っていただけない。まずは飲んでもらう事だと思いいたり、親しみのあるメジャーぶどう品種であるシャルドネと融合させよう、と、考えました。

色は淡いレモンイエロー、白い花や柑橘系の果物を連想させる香りです。心地よい酸で爽やかな中にやわらかみも感じられます。

ブイヤベースと合わせると、しっかりと濃いスープの味わいに負けていません。さまざまな旨みが幾重にも織り重ねられた濃厚さを、じんわりと受け止めワイン自体が持っている滋味がゆっくり広がります。深い深い根っこのところで料理とワインとが手と手を繋ぎあっているような相性の良さが感じられました。

「スペインも地中海に面している地中海つながりですかね？」「非常に奥の深い所で、がっちり合っている感じですよね？？」と議論していると薫先生から「このブイヤベースはワインをたっぷり使っています。そしてその料理に使ったワインもフレシネ アシュツリー エステートの白ワインなんですよ」

ワイン選びのポイントのひとつに、飲むワインは、料理に使ったワインと同じワインか、同じ系統のひとつ格上のワインが合わせやすい、というものがあります。まさに「その格言通り！！」を実感できたマリアージュでした。