今回の主素材は子羊です。かつて羊はデパートや外国人客が多い高級スーパーくらいでしか見かけることがありませんでした。今から６－7年前、平成ジンギスカンブームになった頃くらいからは、スーパーなどにも在庫されることが多くなったようです。
いろいろな種類の肉を食べるフランス料理では、子羊は最上位にランクされます。羊肉は成長段階で様々なランクに分類されます。また、生産国によっても区分やルールが違うのでちょっと難しいのですが、大雑把に分けると、「母乳だけで育てた子羊」と「牧草も食べるようになった子羊」に分けられます。母乳だけで育てた子羊は肉質が白っぽく、何よりも柔らかいのが特徴です。癖のある香りは全くと言って良いほど感じられません。しかし、乳飲み羊ですから当然、体が小さく、取れる肉も少ないです。その結果、肉の価格は非常に高いものになります。牧草を食べるようになると体も大きくなり、肉も多く付いてきます、脂も乗るようになり、独特な香りも徐々に強くなってきます。ニュージーランドでは大体12ヶ月くらいまで、オーストラリアでは24ヶ月くらいまでを子羊と呼ぶようです。
子羊に塩、胡椒をして、タイムやマジョラムをすり込みます。はちみつ、赤ワインとオリーブオイルを混ぜてマリネします。今回のポイントのひとつは、はちみつです。マリネ液に大さじ2杯、その漬け汁を使ってソースを仕上げるときに更に大さじ２杯使います、けっこうたっぷりの量ですね。
そして焼きます。オーブンの癖にもよりますが、220℃で15分くらいで丁度「ロゼ色」になるかと思います。もう少し焼きが浅いほうがお好みの方は10分12分、ウエルダンがお好みなら20分と、ご自身で工夫してみてください。
今回選んだ付け合せは白菜です。塩とオリーブオイルをかけて、子羊といっしょに焼きます。
この素敵な子羊にテースティングメンバーが選んだイチオシはロスヴァスコスのグランド レゼルブでした。シャトー　ラフィットを擁するフランスの名門バロン ド ロートシルト家がチリに所有するワイナリーがロスヴァスコスです。首都サンチアゴから南に200ｋｍ下ったコルチャグア ヴァレーに位置します。所有面積はなんと3800ha！小高い丘に登って、「どのあたりまでが所有地ですか？」と尋ねたら「見えているところは全部」という答えでした。日本で最も多く葡萄を栽培している山梨県の全葡萄園の面積の合計が4000haですからその広大さが判ります。品種構成はカベルネ・ソーヴィニヨンが3/3、シラーとカルメネールがそれぞれ10%、マルベックが5％です。カベルネ・ソーヴィニヨンは特に樹齢が古いエル フライレ畑からのものが多く使われます。エル フライレ畑は訪れたゲストが泊まることができる宿泊設備を取り囲むユーカリの巨木の森に隣接しています。収穫は全て手摘み、伝統的なボルドーの技法で醸され、ラフィットの製樽工場で作られたフレンチオークで12ヶ月から14ヶ月熟成されます。心地よい果実味ときめ細かく豊かなタンニンが見事に凝縮されており、口当たりは優しくエレガント。かすかに甘みを含んだ後味が長く続きます。
さて、子羊と合わせます。ソースをまとった子羊を手にとると、力強い香りがしてきます。子羊の独特で、少し癖がある、それでいて味わいのある香りです。苦手な方もいらっしゃいますが「この香りがきちんと出ていないと、子羊を食べた気がしない」とおっしゃる方もいらっしゃいます。黒胡椒やタイムなどのスパイシーな香りと甘い蜜の香りが華やかです。
かじります。
柔らかいです。断面を見ると美しいロゼ色です。丁度良い火の通り方です。はちみつたっぷりのソースは甘いのですが羊の旨みとコクと良くマッチしています。
グラスを鼻に近づけます。
香りに変化があります。スパイシーなニュアンスを、より強く感じます。黒胡椒やミントを連想させる香りです。
「力強くなりました」
「すごい変化ですね」
共通するニュアンスが共鳴している感じがします。ワインを口にいれます。
「！」
「美味いですね！！」
「ワインだけでテースティングしたときより　ずっと甘く感じます」
「子羊の豊かな脂とグランド　レゼルブのリッチなタンニンが出会って甘味に転換しているんですね」
コクのある肉汁と濃厚なソース、そして厚みのあるグランド　レゼルブが口のなかで三位一体となって美味しい和音を奏でる、そう言う印象を持ったマリアージュでした。また、焼いた白菜も大好評でした。焼かれた事で水分が程よく抜けて味わいが濃厚になり、甘さがくっきりと感じられました。白菜を焼くという発想を新鮮に感じたメンバーも多く、新しい付け合せのレパートリーが増えたテースティング会でした。