春はキャベツの美味しい季節でもあります。冬のキャベツが扁平なのに比べて、背が高く、巻きはふわりと緩やかです。一枚一枚剥いて行くと、冬のキャベツはすぐに淡い黄色になって来るのに対して、春キャベツはかなり中のほうまで緑色が入っていて、美しいです。

日本にはいってきた19世紀の後半ごろには丸く結球させる事が難しく、栽培に苦労をした記録もあるそうです。ご自分で栽培したことのある方はご存知だと思いますが、育ち始めのキャベツの葉は外に広がっています。ある程度大きくなってくるとじょじょに内側に向いた葉っぱが出始めてある日小さくくるりと結球します。このときの中身はまだスカスカで、中に向かって次々と葉っぱが出てきて球のなかに詰まりながら球全体を押し広げる感じで成長していくんです。ですからキャベツを買うときは外見の立派さだけでなく手にとってずしりとした重さのチェックをするんですね。

春キャベツは柔らかく、甘みもありますので、生で食べても、加熱しても美味しいです。今回はその春キャベツをパスタにします。もうひとつの素材は豚ロース、それも塩麹に漬け込んでソテーします。塩麹は二回目の登場ですね。塩麹はメーカーによってかなり塩分濃度が違います。漬け込み時間などはあくまで目安ですのでご自身で味わいをチェックしながら調整してくださいね。

パスタは時間通りに茹で1分前にちぎったキャベツを加えて一緒に茹でます。豚ロースは焦がさないようにゆっくり、じっくりソテーします。焼きあがったら適当な大きさに切ります。ソテーしたフライパンにオリーブオイルと塩麹を足して、パスタとキャベツを入れて、和える様にあおったら、もう出来上がりです。

この清清しい春キャベツのパスタにテースティングメンバーが選んだイチオシワインはサンタ　カロリーナ　ソーヴィニヨン・ブランでした。サンタ　カロリーナ社は1875年の創業で、チリでも一二を争う老舗です。歴史だけではなく、ここ数年で莫大な投資を行い、更なる品質向上をしていると評判の生産者です。

グラスに注ぐと淡い黄色でクリスタルのような輝きがあります。香りは爽やかで華やか、グレープフルーツを連想させるようなニュアンスがあります。味わいは辛口ですっきりとしています。

春キャベツのパスタと合わせます。ソーヴィニヨン・ブランのフレッシュハーブを思わせる香りが強調される気がします。豚肉をかじってワインと合わせます。豚の脂の甘みと豚肉の肉汁、塩麹の香ばしい香り、サンタ　カロリーナの爽やかさとが渾然一体となります。

「美味い！」「春風の爽やかさですね」「ソーヴィニヨン・ブランってキャベツに良くあいますね」「キャベツだけでなくオリーブオイルが効いている気がします」「それと塩麹がちょっぴり焦げたタッチとソーヴィニヨン・ブランが絶妙ですね」

ワインだけでは感じなかったサンタ　カロリーナ　ソーヴィニヨン・ブランのフュメなところがクローズアップされていたのかもしれません。料理とワインの素敵な関係を再認識したテースティングでした。