カツオは日本人にとって非常になじみのある魚です。「目に青葉・・・・」の句や「女房を質に・・・・」の有名なセリフなどを見ても、いかにカツオ好きかが良く判ります。また、水族館などで泳ぐカツオを見る事も多くなりました。葛西臨海水族園を皮切りに海遊館や沖縄美ら海水族館などの超大型の水槽が各地に設置され、それまではダイバーや漁師さんなどのごく限られた人にしか見れなかった「大型の回遊魚の泳ぐ姿」を自分の目で見る事が出来るようになりました。そういった大型の水槽では花形の本マグロやジンベイザメやマンタといったスーパースターに、つい目が奪われがちですが、是非カツオの泳ぐ勇姿もご覧くださいませ。紡錘形の美しい姿です。超高速で泳いでいる時はまるで弾丸のようです。群れを作って、空中を飛ぶかのような姿に、じっと見入ったりして、水槽の前で時の経つのも忘れてしまいます。速いスピードで泳ぐ時には背びれはほとんど見えません。方向転換する時にキラリと背びれがきらめきます。カツオをご自分で捌かれた事のある方ならお判りと思いますがカツオの背には背びれをしまいこむ凹みがあるのです。
今日はとても活きの良いカツオが手にはいりました。この時期にしては大振りです。美しい明るめの緋色で良く熟したトマトの印象の色合いも含んでいます、所々虹色に輝いています。血合いの部分は深紅で暗い印象を含んでいます。フランスの色で言うとルージュ・サン「血の赤」あたりでしょうか・・・・ソースはワインスクエアらしく、ちょっと凝ってマンゴーソースです。刻んだマンゴーに玉ねぎとケッパーをまぜオリーブオイルと塩で味を整えます。
このいかにも美味しそうなカツオのカルパッチョにテースティングメンバーが選んだイチオシはジャパンプレミアム マスカット・ベーリーAでした。
透き通るようなルビー色は美しいカツオの身の透明感と重なる部分があります。グラスを廻して香りを嗅ぎます。ハーブっぽい香り、それも日本的なニュアンスを感じる植物的な香りがあります。いちごのキャンディーのような甘い香り、それとマスカット・ベーリーAらしい大地を思わせる少し土っぽい雰囲気もあります。口に入れると軽やかで瑞々しい口当たりです。カツオをかじります。少しねっとりとした舌触り、噛み切ろうとするとプリッとした抵抗感があり新鮮なカツオであることが良く判ります。カツオの旨みが口にひろがり、鉄をおもわせるカツオらしい香りが鼻腔をくすぐります。
ワインを飲みますカツオの旨みが倍増する感じです。「バランス良いですね！」「カツオらしいコクが強調されますね」「私、カツオの鉄っぽいと言うか血っぽいところが好きなんですが、その美味しさがグンとアップする感じがします」赤ワインの持つ鉄っぽさがカツオの風味と共鳴するのでしょうか・・・・
「ケッパーともすごく良く合いますね」「マスカット・ベーリーAの軽いタンニンがカツオの淡い脂とちょうど良くマリアージュしている気がします」「今日、白ワインも5種類試飲して、白ワインも悪くはなかったのですが、断然赤ワインの方が相性が良いと思いました」
田崎真也さんが良く仰る「魚でも身の赤い魚には赤ワインのほうが合わせやすい」が実証されたテースティングでした。