ワインと相性の悪い食材の代表格に酢があります。皆様も心当たりがありませんか？穀物酢の酢酸由来のキレのある酸とワインの酸がぶつかる非常に居心地の悪い感覚・・・
また、ワインと相性の良くない食べ物の「テクスチュア」に「ネットリと油が多く甘いもの」も挙げられます。今回の酢豚は、ある意味、両方を兼ね備えた料理、世の中一般的にワインとの相性の悪そうな料理ですよね。でも、ワインスクエアの記事に登場するからにはワインと合う工夫がしてあります。下味を付ける時に赤ワインをしのばせてあったり、なにより使うお酢をバルサミコ酢にしてあります。
バルサミコ酢は葡萄液を煮詰めた、モストコットと呼ばれる物が原料です。活躍する菌は穀物酢と同じ酢酸菌ですが原料が穀物から葡萄になるだけで相性がぐっと良くなります。
モストコットは樽に移されてから1～2年静置し、それから古い年代のワインヴィネガーを加え酢酸発酵をさせていきます。濃い濃いモスコットがゆっくりゆっくり発酵して行きます。ゆっくりとした発酵の途中、一年ごとに樽の移し替えを行います。作り手により寝かせる樽の種類もいろいろ工夫をこらしています。アドリアーノ・グロソリでは一年毎に、樫→栗→桜→戸練子→桑 と、いろいろな材質の樽に熟成させているそうです。すごい手間が掛かっているお酢なんですね。
豚のヒレ肉に塩こしょうをして赤ワインで下味をつけます。片栗粉と卵白で衣を作り揚げて行きます。タレはバルサミコ酢と赤ワインです。タレに火をいれると芳しい香りがしてきます。花を連想させる香りです。バルサミコという言葉自体が「芳しい香りの」という意味です。バルサミコ独特の良い香りです。
豚肉をかじります。タレがとろーり、豚はカリサクです。口の中にもバルサミコの自然な甘みが広がります。
さてこのバルサミコ風味の酢豚にテースティングメンバーが選んだイチオシは同じイタリアのヴォロロッソ キャンティでした。使用葡萄品種のサンジョヴェーゼからの豊かな果実味。軽やかでソフトな味わいが豚肉の味わいを引き立てます。特に赤身の部分の豚本来のコクや旨味がきちんと主張する感じです。バルサミコがもっているかなりの甘みも違和感がありません。「普通これだけ料理が甘いと残糖のほとんどない赤ワインの相性はしんどい事が多いですが、これは違いますね」「本当ですね。葡萄由来だからでしょうか、違和感が全くないですね」
ヴォロロッソ キャンティの香りもバルサミコの花を連想させる香りとよくマッチします。「ヴォロロッソの軽さが良いですね。酢豚のねっとりとしたタレをさっぱりと洗い流してくれますね」「口の中がリセットされる感じですね」
ワインと相性の悪そうな献立でも工夫次第でワインと良く合う事を再認識した取り合わせでした。