今日は煮物です。煮込み料理は、味はとても美味しいのですが色気が少ないよね、と、お思いの方も多いと思います。でも、これは違います。写真をご覧いただくとお判りいただけると思いますが、赤と紫のニュアンスがしっかり煮込みに残っています。主素材はラム＝子羊を使いました。
子羊はフランス料理の素材では最上等に位付けされています。子羊は幾つまでが子羊でしょうか？育て方によっても違いがあるようですが、大体、満一歳未満を子羊に分類するようです。なかでも産まれて8週間に満たない乳飲み子羊を特に、尊び、アニョー ド レ、レ＝ミルクのみ子羊と呼びます。
日本でも一時期、羊料理屋さんがたくさん出来た事がありました。スーパーの肉のコーナーにも羊肉が売られるようになって、日本もやっと羊食の文化が広がってきたのかと喜んでおりましたら、最近はちょっと縮小してしまったような気もします。食は文化です。新しい食材が本当にくらしに根付くまでには時間がかかるのかもしれませんね。
鍋ににんにくをいれてラムを入れます。ラム肉独特の良い香りがしてきます。少し癖のある香りです。ラムは香りそのものは親羊、、マトンに比べるとずっとおとなしいです。野菜と交互に重ねてたっぷりの赤ワインとレーズン、オリーブ、ローリエとスープストックで煮込んでいきます。
さて、このラムと紫キャベツの重ね煮に一番良く合ったワインは何だったのでしょうか？
なんと2回連続の満場一致でイチオシワインは決まりました。ロス ヴァスコス グランド レゼルブです。ロス ヴァスコスはこのページでも何度も登場して、皆様にはおなじみかもしれません。ボルドーのメドックの筆頭格付けのシャトー ラフィットがチリで手がけるワインです。シャトー ラフィットのあるポーイヤック村はフランス三大子羊でも有名です。
ラムと紫キャベツのお皿から良い香りが漂ってきます。黒こしょうやローリエの香りとラムの肉の香りとが絡まりあった香りです。子羊を口にいれます。柔らかいラムの肉から肉汁があふれ出してきます。ロス ヴァスコス グランド レゼルブを嗅ぎます。ロス ヴァスコス単独で嗅いだ時より明らかに複雑さが増しています。特になめし皮を連想させるような香りとミントのニュアンスが増えています。口に入れます。「うわぁ！美味しい！！」思わず歓声が上がります。「厳格なテースティングであることを忘れてしまうインパクトですね」「ラムの香り、脂身を噛むと口の中に広がりますね」「料理の濃さとワインの濃さもちょうど良い感じです」「ここまでぴったりはまる組み合わせはそう多くないですよね」
ちょっと癖のある、とも感じさせるラムの香りを、包み隠すのでは無く引き立たせて、かつ調和させる・・・・・長い間子羊を食べて続けてきた文化の厚みを感じさせてくれるテースティングでした。