Q. 長嶺さんの業務への「こだわり」について教えてください。

入社後、京都ビール工場を経て、仕込一筋15年。現在は仕込工程の品質保全や中味づくりの工程設計などを担っています。私のこだわりは、お客様に安全・安心で最高品質の商品をお届けするため、ビール製造の最初の工程である仕込工程に精通し、より美味しい、高品質の麦汁をつくり込むこと。そのために、不具合の未然防止や、品質のバラツキを極小化する仕組みづくりに励んでいます。

昨年新発売したサントリー生ビールでは、これまでにない製法や原料が導入されました。普段と異なる作業でもトラブルが発生しないよう、中味づくりの工程設計を通じて注意点を抽出し、設備の設定やチェック項目に落とし込み、現場・現物での確認をチーム全員で実践していきました。

Q. 今後の目標は？

数多くの新商品や限定品の製造を担う群馬Bでは、日々の業務でも新しいこと、初めてのことへのチャレンジが多いと感じています。時に苦労することもありますが、それを乗り越え、皆でつくりあげた最高品質のビールがお客様から評価いただいている声を聞いたり、実際に飲んでいるお客様の笑顔に触れたりするととてもうれしく思います。今後も、「やってみなはれ」の精神を持ちながら、さまざまな変化に対応できる仕組みやスキルをさらに磨き、チーム全体のレベルアップにつなげていきたいです。

ビールの仕込工程

1：原料処理
届いた麦芽に交じっている金属や石、木片などの異物を除去し、規格に合った麦芽を精選します。産地や品種、色など異なるタイプの麦芽を製品によって使い分けており、どんな種類の麦芽でも、常に狙い通りの精選ができるよう、設備の定期的な確認・メンテナンスが重要です。

原料処理施設の外観。左右奥に見える筒状の塔は麦芽を保管するサイロ。群馬Bには合計32本ものサイロが立ち並ぶ。

麦芽の精選を行うストーンセパレータ

2：糖化
麦芽を粉砕して温水と混ぜ合わせると、麦芽に含まれる酵素によってでんぷんが糖に、またタンパク質がアミノ酸に分解されます。この工程はビールの味、香り、色などに大きな影響を与えるため、温度、時間、pH値、麦芽の粉砕状況など、さまざまな条件を丁寧にコントロールします。

糖化を行う仕込釜

仕込釜の上部の窓から内部を確認。現場・現物での確認を心掛けています。

3：濾過
麦芽の穀皮を使って固液分離し、麦汁を取り出す工程です。短時間・高エキス収率で清澄な麦汁が獲得できるよう、圧力、濁度、流量などを適切にコントロールしています。

濾過槽の内部を上から見た様子。底に沈んだ麦芽の穀皮で濾過する。

4：煮沸
濾過によって得られた麦汁を煮沸して殺菌し、ホップを添加して、苦みや香り成分を付与します。ホップはビールの魂ともいえるもの。ロットによっても苦味の値が変化するため、狙い通りの味を実現できるよう、添加する量やタイミングを調整しています。

煮沸釜の内部。蒸気を使って麦汁を煮沸します。

※内容・社員の所属は取材当時のものです。