水は物を溶かす天才です。海水には60種類以上の元素が溶けこんでおり、地球上に存在するほとんど全ての元素が海水中に溶けて存在しています。
我々が通常「水」と呼んでいるものは無色透明ですが、この中にも水分子以外のものがたくさん存在しています。各種ミネラルや塩素や細菌、人間の社会から排出される様々な有機化合物などです。「水が腐る」現象がおきたり、夏場にいやな臭いがしたりするのも、これらの物質が水の中に溶けているためなのです。
純粋に水分子だけで構成される「水」は「純水」と呼びます。

食塩や砂糖を水に入れてかき回すと、やがて見えなくなります。これが「溶けた」ということです。もちろん食塩や砂糖は水の中で消えてなくなったわけではなく、それぞれが結晶から個々の分子（食塩の場合はイオン）になって、水の中に均一に混ざっているのです。

例えば、食塩が水に溶けるプロセスは次のようになります。
食塩を化学記号で書くとNaCl、NaイオンとClイオンが結合したものです。これが水の中に入ると、水分子の電気的な力が作用して、水分子の＋側（水素原子）がClイオンに、－側（酸素原子）がNaイオンに集まり、食塩の分子をNaイオンとClイオンに引き離してしまいます。このような現象を水和といい、NaイオンとClイオンは、完全に水分子にまわりを囲まれた状態になり、均一に分散するのです。
また、砂糖は分子の中に水とよくなじむ部分（親水基）をもっており、そこに水分子の水素結合の力が作用して、水分子とくっつき、塩と同様に均一に分散します。

コップに水を入れて、油を1滴落としてみると、油はそのまま水面に浮いてきます。かき回すと、油は小さなしずくに分散して水中を動きますが、かき回すのを止めると、やがて水面に浮かんできます。つまり油は水に溶けないのです。
油と水が混ざらないのは化学的な性質が反対だからです。油には、水になじみやすい部分（親水基）がなく、水のように分極もしていません。水は分極している物質やイオンとは親和性がありますが、疎水性で分極していない油とはなじまないのです。

食器の油汚れや衣服についた皮脂の汚れは、水だけで落とすことはできませんが、洗剤を使うことによりこのような油汚れは水で落とすことができるようになります。
水と油の仲介役を果たすのは、洗剤の中の界面活性剤と呼ばれる物質。界面活性剤には、アルキルベンゼンスルホン酸ナトリウム、第4級アンモニウム塩、レシチン、ポリオキシエチレンアルキルフェノールエーテルなどがあげられます。
界面活性剤はいわば水と油の両方の性質、つまり分子の中に水になじみやすい部分（親水基）と、油になじみやすい部分（疎水基）の両方をもっています。水は界面活性剤のこの性質により、表面張力として働く分子間の力を弱められるのです。

衣服の洗濯をイメージしてみましょう。
水は、油汚れのついていない部分には素早く浸透していきますが、汚れの部分に対してはなかなかしみ込みません。界面活性剤によって水の表面張力が弱められると、衣服は水にぬれやすい状態になり、水が汚れを落とすための環境が整えられます。
次に界面活性剤の疎水基が油汚れの表面を囲みます。同時に親水基は外に向かって並びます。そして疎水基が油汚れ全体を完全に取り囲むと、その外側は完全に親水基でおおわれる形になります。親水基をもつ物質であれば、水の溶解力は存分に発揮されます。水は、親水性のかたまりとなった油汚れを衣服からはがし、水の中に取り込んで、汚れを落とすのです。

生物の体や人間の暮らしは、水の「ものを溶かす力」に支えられています。様々な物質は水に溶ける形ではじめて運搬、吸収することが可能になるのです。