サントリーグローバルイノベーションセンター

サントリービールの美味しさは、厳選された原料を、サントリーオリジナルの酵母を用いて発酵することによって生まれます。 しかし、酵母による発酵というプロセスには、まだまだ未解明の部分がたくさんあります。
そこでサントリーでは、ビール酵母の設計図である「ゲノム」を世界で初めて全て明らかにしました。
ヒトゲノムの解読によって、遺伝子診断による病気の予防やテーラーメード医療が可能になりつつあるように、ビール酵母ゲノムの解読によって、発酵中の酵母の全遺伝子の動きをモニタリングし、どの遺伝子がいつ、どれだけ働き、どのような味や香りに関わっているかを調べることが可能となりました。
その結果、目的とするビールの香味に最適な酵母を選択したり、遺伝子診断でビール製造現場の酵母の健康状態を把握することもできるようになったのです。

遺伝子、ゲノムとは？

遺伝子とは生物の部品である「タンパク質の設計図」で、ゲノムはそれら遺伝子全体の集まりです。つまり、ゲノムとは「生物全体の設計図」のことを意味しています。

現在、世界のビールの主流はラガータイプと呼ばれるビールで、世界の生産量の90％以上、日本では99％以上がこのラガータイプのビールです。このタイプのビールは下面ビール酵母※の働きによって造られています。
そこで、私達はこの下面ビール酵母であるSaccharomyces pastorianus Weihenstephan Nr.34のゲノム解読を行いました。
※ここではビール酵母＝下面ビール酵母とします。