酵母とは、麦汁の糖を食べ、アルコールと炭酸ガス、エステルなどの香気成分を作りだす微生物です。

酵母は、ビールの香味成分をつくる上では大切な役目を果たしています。

酵母には、下面発酵酵母と上面発酵酵母の２種類があります。
主に日本で使われるのは、下面発酵酵母です。
6～15℃と比較的低い温度で発酵させ、味が穏やかですっきりしたビールをつくり出します。
発酵後期に沈殿することから、この名がつけられています。

一方、上面発酵酵母は、やや高めの温度（20～25℃）で発酵し、フルーティな香味成分を多くつくりだします。
発酵中に浮上し、発酵液の表面に酵母の層を形成するところから、この名がつけられています。イギリスでは上面発酵酵母が使われています。

酒類はもちろん、パン、チーズなど数多くの食品に欠かせない酵母ですが、存在が認められたのは顕微鏡が発明された17世紀後半になってからでした。
酵母の働きそのものが理解されるようになったのはさらに年月を経た19世紀です。
それまでは、酵母という概念はなく、単に残った澱（オリ）を繰り返し麦汁に添加するという経験的な作業工程として受け継がれていました。

「酵母」といってもその種類は非常に多く、いろいろな特徴をもった酵母が存在します。
ビールづくりに適した酵母をいかに選ぶか、ビールの種類に適した香気成分のバランスをいかにコントロールするか、また、酵母が消費せずに残す糖の量や未熟成成分をいかにコントロールするかが重要となってきます。